Le prime volte che si assaggia del sushi è opportuno farlo presente al personale di sala. Il palato ha infatti bisogno di essere “educato” per apprezzare gusti nuovi, che vanno introdotti gradatamente. Diventa quindi fondamentale che l’ospite ci metta in condizione di poter dare adeguati consigli. Ciò può far la differenza tra un’esperienza sublime ed una traumatica o quantomeno deludente.

In questo locale esiste, a disposizione gratuita dei clienti, un collegamento wireless ad internet; chi intendesse fruire del servizio può chiedere la password necessaria all’accesso al personale di sala.

I buoni pasto sono accettati soltanto a pranzo e mai sulle consegne a domicilio.

L’elenco dei piatti elencati nel listino è meramente esemplificativo di quella che è la reale offerta, in realtà molto più ampia; quindi a richiesta del cliente, stante che i piatti vengono sempre preparati al momento, è possibile richiedere variazioni nei condimenti delle portate; piccole variazioni nel condimento (es pollo al limone anziché pollo fritto) non comportano variazioni nei prezzi, mentre variazioni con ingredienti in aggiunta o in diminuzione (Es. spaghetti verdure e gamberi anziché con sole verdure, o udon vegana anziché ai frutti di mare) possono comportare piccole variazioni in aumento o in diminuzione del prezzo indicato nel listino. Nella preparazione dei piatti elencati, in relazione a disponibilità di stagione o bisogni estemporanei, potrebbero essere impiegati ingredienti o preparati surgelati all’origine o abbattuti in loco.

I clienti con particolari necessità, dovute ad allergie, intolleranze alimentari o diete dedicate, sono e saranno sempre nostri graditi ospiti. Tuttavia alcune diete richiedono, un’attenzione ancor maggiore di quella che già abitualmente diamo a tutti i nostri clienti e richiedono un layout e tempistiche poco compatibili con le lavorazioni ordinarie. Sarebbe quindi opportuno che le richieste “particolari”, venissero rappresentate in anticipo rispetto all’inizio del servizio. Ricordiamo l’elenco degli allergeni, che potrebbero esser presenti nelle nostre preparazioni, individuati dal Regolamento (UE) 1169/2011, ed elencati all’art. 9, paragrafo 1, lettera c), così come qui trascritti:

• Crostacei e loro prodotti derivati, Uova e prodotti derivati, Pesce e prodotti derivati,Arachidi e prodotti derivati, Soia e prodotti derivati, Latte e prodotti derivati, Frutta a guscio(mandorle, nocciole, noci comuni, pistacchi, noci di anacardi, Sedano e loro derivati, Sesamo e loro derivati, Senape e loro derivati, Anidride solforosa e solfiti in concentrazione superiore a 10mg/l espressi come SO2, Lupini e loro derivati, Molluschi e prodotti derivati

I clienti celiaci sono invitati a richiedere l’apposito menù gluten free ad essi dedicato, e l’apposita salsa di soia spiga barrata.

Un po’ di chiarezza va fatta infine sulla corretta profilassi da adottare nell’utilizzo di pesce da consumare crudo. Spesso e volentieri mi capita di sentire giornalisti televisivi e della carta stampata che parlano a sproposito di Anisakis. Il risultato di tanta disinformazione è che negli utenti si è inculcata la convinzione che sia obbligatorio congelare preventivamente tutto il pesce destinato ad un utilizzo a crudo. NON è così!!!!!

L’anisakis è un nematoide che vive nelle viscere di moltissime varietà di pesce, ma soltanto in alcune varietà raggiunge il terzo stadio larvale (quello pericoloso per l’uomo). Nove sono le varietà (alici, sardine, aringhe, sgombro, tracuro, melù, sciabola, merluzzo e triglie), giustamente ed opportunamente tutelate per legge (OM 12.05.1992). Per tali varietà, qualora destinate ad un utilizzo a crudo, è obbligatorio un trattamento sanitario termico (in grado di uccidere le eventuali larve), che consiste nel mantenere l’alimento a meno venti gradi per ventiquattro ore.

Ulteriore obbligo, non correlato al problema anisakis, è infine rappresentato dal disposto di cui al Regolamento Comunitario 853/2004, che impone il trattamento sanitario termico anche alle specie eventualmente trattate con additivi alimentari (generalmente crostacei). Andrebbero poi rimarcate le nostre competenze nell’assoluto rispetto della catena del freddo e nel conseguente contenimento della carica batterica, nel trattare alimenti sensibili e potenzialmente letali, quali il tonno che naturalmente già contiene istidina, nella differenza tra un congelamento di tipo domestico ed un abbattimento, nelle corrette procedure di manipolazione delle uova per evitare contaminazioni da salmonella; è pertanto a completa disposizione della clientela il nostro piano HACCP, che all’occorrenza potrà essere adeguatamente illustrato e spiegato dal personale di sala.

Long Jin ha fatto della trasparenza una precisa scelta aziendale. Coerentemente a tale scelta pubblica i suoi prezzi sul sito internet (www.longjin.it) ove è possibile effettuare anche una visita virtuale del locale (foto e filmati) ed esprimere il proprio gradimento, o disappunto, attraverso il link “questionario”. La cucina è a vista, tanto quanto il banco sushi che si trova in sala, dove il pesce utilizzato è nell’assoluta disponibilità visiva del cliente; tutti possono controllare lo stato igienico-sanitario dei luoghi deputati alla preparazione alimentare e tutti possono controllare quali siano le materie prime utilizzate. Una delle prime cose che ho imparato nella mia ventennale esperienza nella ristorazione è che non si mangia soltanto con la bocca, ma anche occhi, cervello, naso ed udito hanno bisogno di essere stimolati, attraverso presentazioni curate, adeguata informazione, assenza di odori fuori dai piatti serviti, ed una buona colonna sonora. Long Jin è tutto questo!